Как заготовить грузди на зиму: сушка, засолка, заморозка

Сушка груздей

Как и всякие грибы, эти представители рода сыроежковых очень требовательны к процессу сушки, который можно осуществить не только под воздействием солнечных лучей, но и в духовке, на костре.

Если из множества способов заготовок на зиму груздей вы выбрали именно этот, перед началом работы у вас должны быть собранные в солнечную погоду, молодые и не дряблые грибы. Отберите неповрежденные экземпляры, тщательно осмотрите их, очистите от остатков листьев и земли. После этого протрите влажной салфеткой, но не мойте. Вода очень быстро впитывается в структуру лесных трофеев, в результате чего они теряют вкусовые свойства, а со временем могут заплесневеть и раскрошиться. Большие грибы нужно разделить напополам и у всех отрезать ножки.

Теперь пора определиться, где вы будете заготавливать грузди на зиму.

Как засушить грузди естественным путем

Нанизанные на заранее приготовленные прутья из нержавеющих материалов или суровые нитки грибы развешивают на воздухе в солнечный день либо в хорошо вентилируемом сухом помещении. Желательно, чтобы сушка происходила подальше от дороги, в защищенном от ветра и пыли месте. Идеальный вариант – чердак или крыша.

Для приготовления груздей на воздухе и солнце можно воспользоваться деревянным ситом, листом фанеры и даже обычным столом. В этих случаях заготовки расстилают тонким слоем и следят, чтобы вовремя их перевернуть. Солнечные ванны нужны грибам до тех пор, пока они не утратят свою сочность, пока не станут сухими и хрупкими. Для этого при хорошей погоде иногда достаточно суток.

Как засушить грузди с использованием духовки

Когда сырость на улице не позволяет осуществить приготовление естественным путем, засушите грузди в духовке. Сначала их выдерживают при температурах – до 50 градусов и

размещают вверху духового шкафа. А когда влага испарится, примерно через 4 часа, температуру можно постепенно отрегулировать до уровня 75 градусов и переставить ниже. Не забывайте переворачивать грузди и следить, чтобы они не запарились. Досушивать их рекомендуют при изначальной температуре. Если вы хотите пустить на сушку несколько корзинок лесных даров, можете, не дожидаясь завершения процесса первого противня, в верхний ряд ставить второй. Но помните, что для каждой партии инвентарь необходимо мыть и насухо вытирать.

Готовые грибы укладывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на хранение подальше от сильно пахнущих продуктов. Перед употреблением в пищу обязательно скрупулезно моют и выдерживают несколько часов в воде, для того чтобы ушла свойственная им горечь.

Причем воду нужно ежедневно обновлять через каждые 4 часа. Если на кухне, где стоит емкость, жарко, достаточно будет двух суток. Готовность проверяют, разжевывая небольшой кусочек гриба. Если не горчат – их хорошенько промывают и крупно секут большие экземпляры.

Горячий способ засолки

Предполагаются определенные правила заготовки на зиму соленых груздей методом отваривания.

  • Грузди чистим, помещаем в подходящую емкость и, залив холодной водой моем и оставляем так на некоторое время (это могут быть и сутки).
  • На следующий день грибы, каждый по отдельности, промываем водой из крана, используя обыкновенную губку. Чистые грузди отправляем вариться. Выдерживаем их при небольшом кипении 20 минут. Воду из-под грибов фильтруем, охлаждаем и отправляем в холодильник. Так ее можно хорошо сохранить.
  • Дно емкости, где будут солиться грузди засыпаем 2 ст. л. соли, потом ее посыпаем семенами укропа, а на них раскладываем зубки очищенного чеснока. Начинаем выкладывать остывшие грузди шляпками вниз. Выложили слой — посыпаем солью.
  • .Когда все будет размещено, сверху соленья ставим тарелку, а на нее – банку с водой. Жидкость, что под тяжестью груза начнет выделяться через некоторое время из груздей, должна выступить сверху.
  • Пусть соленье постоит 2-3 дня. После этого продукцию надо разложить по подготовленным стеклянным банкам и определить на хранение.

Употреблять их можно уже через неделю, но полностью солеными они станут через несколько месяцев.

Сохраняют грузди в домашних условиях, беря во внимание их количество и тару, необходимую для этого. Если это бочки или большие емкости, то понадобится погреб. Соленые грузди можно разложить и в стеклянные банки, прикрыв содержимое листом капусты, а потом закрыв полиэтиленовой крышкой. Но тогда дольше их лучше сохранять в холодильнике. Обязательно надо следить за тем чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Одним словом, собираясь солить грузди на зиму, начните с выбора места хранения.

Маринование волнушек

В данном случае используются уже вымоченные и отваренные плодовые тела.

Правила предварительной подготовки волнушек совсем простые:

Съедобные

Млечник обыкновенный. Может быть бурым, серым или слегка желтоватым. Шляпка колесовидная, с возрастом становится воронковидной формы, достигает 14 см в диаметре. Форма ножки – цилиндр, может быть в высоту 15 см.

Млечник блеклый. Этот вид условно-съедобный, часто встречается в смешанных лесах. Шляпка до 8 см диаметром, выпуклая у молодых, плоская или воронковидная у взрослых экземпляров, с маленьким бугорком по центру. Плотная и ломкая ножка может быть 9 см в высоту. Форма у нее цилиндрическая. Палевая и хрупкая мякоть серого цвета на срезе. Пластинки частые, слабо нисходящие, белого или палевого оттенка.

Млечник бурый. Этот вид имеет бурый или буро-коричневый цвет шляпки, которая в диаметре может быть до 8 см. К старости шляпка принимает воронковидную или выпуклую форму. Мякоть бурого млечника ломкая, белого цвета. Цельная, цилиндрическая ножка может достигать 8 см в длину. Ее поверхность бархатистая, мякоть жесткая, цветом как и шляпка.

Читайте также:  Как выращивать партенокарпические огурцы в теплице?

Гиргофоровидный млечник. Хрупкий гриб с мякотью белого цвета, сухой шляпкой коричневого, бурого или красноватого оттенка. Форма ее с небольшой выпуклостью, со временем становится вдавленной.

Млечник жгуче-млечный. У этого гриба влажная и слизистая шляпка, которая имеет округлый бугорок вначале, а с возрастом становится вогнутой. Мякоть плотная, свело-серого цвета, имеет приятный аромат, но на вкус жгучая, поэтому и такое название.


Гиргофоровидный млечник. Хрупкий гриб с мякотью белого цвета, сухой шляпкой коричневого, бурого или красноватого оттенка. Форма ее с небольшой выпуклостью, со временем становится вдавленной.

Применение в медицине

Продукт используется в лечении сахарного диабета, анемии, эпилепсии, нервных расстройств, почечной недостаточности, онкологических и сердечно-сосудистых болезней (в т. ч. артериальной гипертензии). Он помогает избавиться от отеков, бородавок, воспалительных процессов на коже.


Ответ на вопрос, что делать с волнушками после сбора, звучит однозначно: вымачивать. Только после этой процедуры продукт можно использовать для приготовления пищи. При этом нужно соблюдать следующие рекомендации:

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

От розовой волнушки отличается белым цветом шляпки и меньшими размерами.

Это также условно-съедобный гриб, который образует микоризу с березой. Растет группками. Шляпка воронковидной формы, диаметром до 8 см у взрослых грибов. У молодых грибов шляпка выпуклая, густо опушенная, постепенно она становится распростертой, а в центре появляется углубление. Кожица белая, концентрический рисунок отсутствует, в центре она немного темнее. Пластинки нисходящие, приросшие, узкие, белые. Ножка у взрослых грибов до 4 см в высоту, ее диаметр достигает 2 см. Форма ножки цилиндрическая, она гладкая, реже – со слабым пухом. У молодых грибов ножка плотная, а у взрослых ломкая и полая, белого или кремового цвета. Млечный сок выделяется обильно, он едкий, белый, при окислении цвет не изменяет.

Существует еще один способ разведения волнушек. Для этого перезревшие волнушки разрезают на кусочки, кладут в таз и замачивают в холодной воде. Содержимое тазика несколько раз в день мешают деревянной палочкой. Через 24 часа водой из таза поливают посадку. И также делают слой мульчи из опилок или соломы.

Общая характеристика гриба и его виды

Есть несколько видов этого гриба, но все они выглядят примерно одинаково. Для волнушки характерна выпуклая форма шляпки в молодом возрасте и плоская – в зрелом. В середине шляпки гриба имеется углубление. Диаметр варьируется от 4 до 12 см.

Ножка крепкая и твердая, по мере развития окрашивается в бледно-розовый цвет. Пластинки частые, нисходящие по краям.

В большинстве европейских стран волнушку считает условно съедобным грибом, так как в ней содержится густой маслянистый сок с горьковатым вкусом. Из-за этой особенности волнушка не пользуется особой популярностью в Европе.

А вот в России этот гриб популярен и любим многими именно из-за специфического пикантного вкуса. Блюда из него не имеют неприятного привкуса, если правильно подготовить волнушки.

Распространен этот гриб повсеместно. Наиболее крупные семьи волнушек обнаруживают в лесах, где растут березы. Именно с этими деревьями волнушки образуют грибокорень. Они поддерживают друг друга на протяжении всего периода существования.

Волнушки появляются в лесах к середине лета. Если же стоит теплая и в то же время дождливая погода, ожидать урожая волнушек можно еще в июне.

Наиболее известными разновидностями волнушек являются такие:

  • Розовые. Такой гриб достигает особенно крупных размеров. Он имеет розоватую окраску. Шляпка розовой волнушки может достигать 15 см в диаметре. Растет гриб очень быстро и за 3-4 дня достигает внушительных размеров.
  • Белые. Размеры такого вида волнушек немного меньше, чем у розовых. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 10 см. Он имеет белый цвет с кремовым оттенком. Старые белые волнушки желтеют, становятся ломкими.

Волнушка белая (белянка)

Также существуют двойники волнушек – грибы, которые имеют внешнее сходство с этим видом. К ним относятся млечники блеклый и обыкновенный, бурый и буроватый. Они считаются съедобными.

К несъедобным двойникам волнушек относятся млечник липкий и шиповатый, а также печеночный.

Волнушки появляются в лесах к середине лета. Если же стоит теплая и в то же время дождливая погода, ожидать урожая волнушек можно еще в июне.

Место и время произрастания волнушек

Грибы волнушки обычно растут группами, так называемыми семейками. Их можно встретить там, где растут березы, чаще всего, конечно, в березовых рощах, но также волнушки могут расти в сосновых и смешанных хвойно-лиственных лесах.

Появляются волнушки в середине лета, но если стоит дождливая теплая погода, то могут встретится уже в июне. Волнушки способны пережить первые заморозки и встречаются грибникам в лесу даже в октябре. Растут, как уже отмечалось, семейками. Можно собрать целую корзинку и на полянке и даже в высокой траве и в густых кустах.


Несомненно большое содержание белков в грибах полезно для тела человека. Белки участвуют почти во всех процессах в организме человека. В волнушках также содержится большое количество витаминов, полезных для глаз, кожи и волос.

Читайте также:  Кабачки «как грибы» — быстрые рецепты закуски

Вред и противопоказания к употреблению волнушки

К употреблению волнушки противопоказанием является аллергия на грибы и индивидуальная непереносимость именно этого вида. Встречается и такое, что можно вводить в рацион только волжанки с белыми шляпками или, наоборот, краснухи.

Нельзя включать блюда с волнушками в дневное меню:

    При пониженной кислотности желудочного сока;

При гастрите и панкреатите;

При холецистите — при увеличении выделения желчи заболевание может обостриться;

После операции на органы пищеварительного тракта в течение полугода;

  • Категорически нельзя употреблять волнушки после удаления желчного пузыря.
  • Если волнушки неправильно приготовить, то даже у здорового человека развивается интоксикация. Какое бы блюдо ни планировалось готовить, грибы нужно промыть, вымочить в холодной воде 12-14 часов, 3-4 раза меняя воду и промывая содержимое емкости, а потом 15 минут отварить. Если этого не сделать, появляются желудочные оклики и спазмы кишечника.

    Интоксикацию могут вызвать волжанки, выросшие в экологически неблагополучной местности. Накапливать вредные соединения, тяжелые металлы и канцерогены — свойства всех грибов. У условно-съедобных, к которым относятся волжанки, это качество более выражено.

  • Категорически нельзя употреблять волнушки после удаления желчного пузыря.
  • Если волнушки неправильно приготовить, то даже у здорового человека развивается интоксикация. Какое бы блюдо ни планировалось готовить, грибы нужно промыть, вымочить в холодной воде 12-14 часов, 3-4 раза меняя воду и промывая содержимое емкости, а потом 15 минут отварить. Если этого не сделать, появляются желудочные оклики и спазмы кишечника.

    Особенности, полезные свойства и возможный вред

    Однозначных данных о съедобности гриба нет. Зарубежные источники рассматривают волнушки как ядовитый, запрещенный в пищу вид. В России, наоборот, к волнянке относятся очень благосклонно, ее могут жарить, замариновывать, заготавливать на зиму, замораживать, консервировать, варить и т. д. Все эти процессы можно делать только после того, как удален горький млечный сок — после вымачивания и продолжительной варки.

    Особого внимания заслуживает состав этих плодовых тел. В него входит несколько кислот: молочная, уксусная и олеиновая, а также хитин, который известен своим свойством связывать липиды и препятствовать всасыванию жиров. Волнушки богаты витаминами: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

    Важно знать! Хитин может оказывать не только пользу, но и вредить организму, так как это вещество с трудом переваривается желудочно-кишечным трактом. Именно поэтому не рекомендуется употреблять грибы детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, аллергикам и людям, имеющим проблемы со здоровьем.

    Полезные свойства волнушек:

    1. Калорийность грибов составляет всего 22 ккал на 100 г, но эти плодовые тела очень питательные и могут быстро утолить голод.
    2. Способствуют стабилизации уровня глюкозы, очищают сосуды.
    3. Биологически активные вещества благоприятно воздействуют на состояние кожи, укрепляют иммунитет.
    4. Помогают улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияют на сосуды, суставы, нервную систему, могут предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.


    Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.

    Холодный способ засолки волнушки

    Преимуществом холодной засолки является отсутствие термической обработки. Это позволяет сохранить все витамины и полезные элементы, которые содержатся в грибах.

    • 1 кг грибов,
    • головка чеснока,
    • лавровый лист,
    • листья хрена, смородины, вишни.

    Очень важным моментом при холодном способе засолки является предварительное вымачивание волнушек. Их нужно замочить в холодной воде не менее, чем на 12 часов. Воду нужно менять каждые 1,5–2 часа. Это поможет избавиться от мусора, грязи и млечного сока. После этого у грибов нужно удалить ножки. Чеснок нарезать небольшими пластинками.

    В качестве ёмкости можно использовать обычную стеклянную банку. На дно насыпать крупную соль и уложить разные листья, стебли укропа. На эту подстилку кладём половину количества грибов, солим, перчим, добавляем лавровый лист и пластинки чеснока. Таким же образом выкладываем второй слой грибов, чеснока и специй. Сверху снова накрываем листьями.

    Ставим под гнёт. Через несколько дней грибы дадут сок и опустятся на дно. После этого банку вместе с гнётом нужно поставить в холодильник. Не пугайтесь плесени, которая может появиться на поверхности. Защита из листьев не позволит плесени распространиться на грибы. Наберитесь терпения и через месяц вы сможете насладиться изумительным вкусом солёных волнушек.

    Как обычно, перебрать, очистить от мусора и промыть волнушки. Залить их холодной водой и держать в ней грибы около суток. Иногда воду нужно менять. После этого грибы нужно отварить до полуготовности в солёной воде. После этого добавляем к волнушкам специи и продолжаем варить 20—25 минут. Достаём грибы из воды и даём стечь лишней жидкости. Каждый подготовленный грибок нужно запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Очень хорошо такие волнушки сочетаются с картофелем.

    Состав, полезные и вредные свойства

    Состав их поистине уникален. В грибах содержится витамин А, оказывающий огромное влияние на восстановление функции зрительного анализатора. Витамины В и С благоприятны для стимуляции роста волос и клеток кожи. При этом калорийность волнушек минимальна и составляет всего 22 ккал. Благодаря этому их активно применяют в качестве диетического продукта.

    Все волнушки считаются очень полезными грибами, так как обладают ценным физико-химическим составом.

    Если говорить о пользе волнушек, то стоит отметить высокое содержание незаменимых аминокислот. Грибы хорошо усваиваются, поэтому их нередко считают аналогом животного белка.

    Читайте также:  Есть ли Бентамки черного окраса?

    Наряду с очевидной пользой, данные млечники могут нанести и вред организму. Так, ограничить прием грибной закуски из волнушек следует людям, страдающим панкреатитом и холециститом, а также тем, кто обладает пониженной кислотностью желудочного сока. С осторожностью стоит относиться к этим грибам и страдающим хроническими болезнями пищеварительных органов.


    Несмотря на уникальный состав, этот вкуснейший гриб считают вредным и несъедобным в Европе. На Западе их классифицируют как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и употреблять в пищу.

    Распространённые виды

    Волнушку можно встретить как на открытых участках, так и в густых зарослях недалеко от болот. Это объясняется различием их по видам. Они отличаются друг от друга только по внешним признакам, но идентичны по вкусу.

    • Волжанка или розовая волнушка имеет самые крупные размеры и привлекательный внешний вид. У молодых представителей этого вида выпуклая шляпка, с возрастом в ней появляется углубление. Эти грибы никогда не растут по одному. Несколько волжанок образуют розовые островки в берёзовых рощах и на полянах в северной части лесного массива. Наибольшая урожайность наблюдается с середины лета до начала осени на пике обильных грозовых дождей.
    • Белянка пушистая или белая отличается более скромными размерами и отсутствием характерного рисунка на поверхности. Ближе к центру хорошо заметен плавный переход цвета к более тёмному оттенку. Этот вид отдаёт предпочтение хорошо освещённым солнечными лучами участкам и влажной болотистой почве.

    Оба вида объединяет горьковатый жгучий привкус млечной жидкости, выделяющейся при надрезе, поэтому в сыром виде волнушки употреблять не рекомендуется. Чаще всего их засаливают или маринуют, но также они годятся для жарки и приготовления супов.


    Более мелкие и невзрачные разновидности волнушек называются двойниками или млечниками. Во многих западных странах они причислены к ядовитым и запрещены к употреблению. В России, благодаря полезным свойствам и вкусу, такие грибы активно собираются и заготавливаются. Ложные экземпляры волнушек гораздо мельче настоящих собратьев и поэтому менее сочные и не такие вкусные. В природе встречаются следующие их подвиды:

    Описание гриба

    Согласно видовому описанию, гриб волнушка выглядит так:

    • обладает характерный волосистым покровом по краям шляпки;
    • имеет шляпку шириной от 1,5 до 10 см;
    • шляпка имеет выпуклую форму, уходит воронкой к ножке по центру.

    Чем старше становится гриб, тем менее заметны на его шляпке характерные волоски, поэтому его путают с другими видами.

    Волнушка имеет внешность, сходную по характерным особенностям для многих молочных грибов, которые растут в лесу, но есть и различия. Цвет поверхности шляпки розовый, оранжевый, иногда имеет место отлив белого, но чаще – желтого или серого оттенка. Широкие круговые полосы попеременно светлого и темного тона. Мякоть этого типа гриба желтая, как и шляпка, только немного светлее, иногда рыжая.

    Представители этого вида растут в лесах.

    Гриб волнушка съедобный, имеет сок бело-желтого цвета. Он не меняет свой оттенок от соприкосновения с воздухом. Это яркое отличие от других представителей рода Млечник. Например, от молочая, чья мякоть со временем становится черной. Ножка плотная и гладкая, редко бывает полой, имеет трубчатый вид. Гименофор пластинчатый, как у рыжика.


    Чем старше становится гриб, тем менее заметны на его шляпке характерные волоски, поэтому его путают с другими видами.

    Волнушка

    Волнуются волнушки, рыжие подружки… Об этих удивительных грибах сложены и песни, и стихи, идут нескончаемые споры об их вреде и пользе, можно ли их собирать или нет. Данная статья поможет развеять сомнениями по поводу съедобности волнушек.

    Волнушка является близким родственником сыроежкам и груздям, так как относится к семейству сыроежковых, еще у`же к роду Млечник, как и всеми любимый груздь. Хотя западные энциклопедии относят волнушки к несъедобным грибам, которые вызывают расстройство желудка, в России этот гриб очень любят. Видимо, на западе просто не умеют его правильно готовить. Далее мы подробнее остановимся на способах приготовления.


    Волнушки розовой есть и другие названия: волжанка, отваруха, волнуха, волнянка, краснуха. Этот гриб относится в нашей стране к условно-съедобным грибам. Шляпка у гриба, как легко понять из названия, розового цвета, может быть до 12 см. в диаметре. Чем моложе гриб, тем его шляпка более выпуклая, с возрастом выпрямляется, образуя углубление в центре. Края шляпки слегка мохнатые книзу, а на ее поверхности видны круги. Снизу гриб имеет тонкие пластинки, которые опускаются и на ножку. Мякоть у волнушки плотная, поэтому ее легко перевозить, можно не бояться повредить. Ножку обычно не срезают и в пищу не употребляют.

    Ссылка на основную публикацию